Galette des rois à la frangipane

by - 31.12.14

Galette des rois à la frangipane
En ce 31 décembre et à l'approche de l'Epiphanie , je souhaite partager avec vous une recette de galette des rois , à déguster en famille bien sûr ! 
Question galette , il y en a vraiment pour tous les goûts , traditionnelles ou surprenantes , frangipane ou brioche , ...
Je vous livre ici une première recette de galette des rois , celle qui pour moi évoque le plus la gourmandise de mon enfance , une galette nordiste à base de pâte feuilletée et d'une frangipane riche en amandes .
Galette pour 8 personnes :
Pâte feuilletée inversée :
-Détrempe :
15 cl d'eau froide
5g de fleur de sel
350g de farine
115g de beurre fondu refroidi ,
-Beurre manié :
375g de beurre de bonne qualité
150g de farine
Frangipane :
-Crème d'amandes :
70g de beurre pommade
80g de sucre glace
5g de fécule
80g de poudre d'amandes
2 oeufs
-Crème pâtissière :
25cl de lait
25g de fécule
65g de sucre semoule
3 jaunes
Dorure : 1 oeuf , du lait et une pointe de sel

MODE D'EMPLOI

Dans le bol du robot , verser l'eau et y dissoudre le sel .
Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu , mélanger légèrement à la feuille puis pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène . Abaisser en rectangle pas trop grand , filmer et réserver au frais pendant 1h .
Mélanger le beurre en morceaux ( pommade ) avec la farine , puis travailler comme une pâte.
Abaisser en rectangle ( sur du papier film pour éviter que le beurre ne colle au plan de travail) , filmer et réserver au frais pendant 1 heure . 
Pendant ce temps , réaliser la crème d'amandes , dans le bol du robot , battre le beurre afin qu'il soit bien pommade .
Y ajouter le sucre glace , la fécule , bien mélanger . Ajouter la poudre d'amandes , mélanger puis verser et incorporer progressivement les oeufs .
Terminer par parfumer la crème d'amandes , avec un peu d'eau de fleur d'oranger ou de rhum .
Filmer la crème et la réserver au frais .
Réaliser ensuite la crème pâtissière .
Verser le lait et la moitié du sucre dans une casserole et faire chauffer en remuant régulièrement afin d'éviter que le sucre ne brûle au fond de la casserole .
Dans un cul de poule , mélanger les jaunes , l'autre moitié de sucre et la fécule de maïs .
Lorsque le lait est bouillant , le verser dans le cul de poule sans cesser de remuer puis reverser le tout dans la casserole et fouetter régulièrement pendant 1 minute afin que la crème épaississe .
Verser dans un grand récipient , filmer au contact et laisser refroidir .
Sortir les rectangles de "pâtes" du réfrigérateur , abaisser le beurre en un grand rectangle et la détrempe en un rectangle deux fois plus petit .
Disposer la détrempe sur la moitié du beurre et recouvrir afin que la détrempe soit recouverte entièrement .
Abaisser ensuite en un rectangle trois fois plus long que large .
Plier les 2/3 inférieurs puis le 1/3 supérieur afin que les deux se rejoignent ( comme dans un tour double ) puis replier la pâte en deux ( tour en portefeuille ).
Filmer et réserver 30 min au frais .
Une fois la crème pâtissière refroidie , l'incorporer progressivement à la crème d'amandes selon la consistance de frangipane souhaitée , plus on ajoute de crème pâtissière plus la frangipane sera légère .
Filmer et réserver la frangipane au frais .
Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur , faire faire un quart de tour à la pâte et réaliser un deuxième tour en portefeuille .
Remettre au frais 30 minutes et réitérer encore une fois . Réserver encore 30 minutes avant d'abaisser finement la pâte et de découper deux cercles de pâte d'environ 26-28 cm de diamètre ( s'aider pour se faire d'un cercle à tarte ou d'une assiette ).
Sur une plaque , placer un premier cercle de pâte , disposer une bonne couche de frangipane à l'aide d'une poche à douille ( en veillant à laisser 2cm en périphérie pour souder les deux cercles ).
Placer la fève . Humecter légèrement avec un pinceau le contour du cercle puis placer le deuxième cercle par dessus en chassant l'air .

Festonner le bord de la galette afin de souder les deux disques de pâte .
Dorer une première fois , réserver 20 minutes au frais .
Préchauffer le four à 200°C.
Dorer une seconde fois puis lamer le dessus de la galette selon votre préférence . Faire un petit trou au milieu de la galette afin d'éviter qu'elle ne gonfle trop au centre .
Faire cuire environ 45 minutes à 190°C en surveillant régulièrment .
Retourner la galette à mi-cuisson .
Déguster cette galette accompagnée d'un verre de cidre ou de champagne ;)

You May Also Like

0 commentaires