Pains aux raisins

by - 29.7.14

Viennoiseries
Dans ma préparation au CAP pâtissier, une de mes plus grandes hantises était la fabrication de la viennoiserie, en effet, les pâtes levées réclament une attention toute particulière et beaucoup de précision. 
Voici donc une recette de pains aux raisins, très simple, dont le résultat était vraiment digne de mes attentes. 
Pour une dixaine de pains aux raisins : 
  • Il faut d'abord réaliser la pâte levée feuilletée avec :
  • 500g de farine ( moitié 45 moitié 55 )
  • 5g de sel
  • 50g de sucre
  • 150g de lait
  • 25g de levure fraîche ( 12g de levure déshydratée )
  • 220g d'eau
  • 300g de beurre
  1. Tamiser la farine, y ajouter le sel et le sucre, bien mélanger. 
  2. Dans un bol, délayer la levure avec le lait 5 à 10 minutes en remuant de temps en temps.
  3. Ajouter l'eau et la levure à la farine, pétrir au crochet (pas trop longtemps, juste le temps que se forme une pâte).
  4. Former une boule, la placer dans un cul de poule, couvrir d'un linge humide et la laisser pousser 1h30 à proximité d'un radiateur allumé (température idéale entre 22 et 26°C).


  • Pendant ce temps, réaliser la crème pâtissière avec :
  • 0,5L de lait
  • 70g de sucre
  • 120g de jaunes d'oeuf
  • 70g de sucre
  • 40g de poudre à crème ( maïzena )
  1. Mettre sur le feu le lait à chauffer avec 70g de sucre et une gousse de vanille coupée en deux et grattée. Remuer de temps en temps pour éviter que le sucre n'accroche au fond de la casserole.
  2. Fouettez les jaunes avec le sucre rapidement sans blanchir, ajouter la poudre à crème. Bien mélanger.
  3. Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre (à travers un chinois),ne pas cesser de remuer. Remettre le mélange sur le feu en remuant constamment jusqu'à épaississement désiré (lorsque l'ébullition est assez forte). Retirer du feu. Ajouter un demi bouchon de pastis et mélanger. 
  4. Réserver en filmant au contact avec du film. Revenons à la pâte.
  5. La rabattre, l'abaisser sur du papier film en un rectangle assez épais, filmer et réserver 30 minutes au frais.
  6. Ramollir le beurre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, l'abaisser en rectangle (3 fois plus petit que celui de la détrempe mais de la même épaisseur).
  7. Sortir la détrempe du réfrigérateur, l'élargir afin que le rectangle soit 3 fois plus long que large, placer le beurre au milieu et replier la détrempe par dessus afin de l'enrober totalement.
  8. Abaisser le carré obtenu en rectangle (toujours 3 fois plus long que large), réaliser le premier tour double.
  9. Filmer et réserver au frais 30 minutes avant de réaliser un deuxième tour double, réitérer une dernière fois en réalisant un tour simple (total : 4 tours).
  10. Réserver à nouveau 30 minutes au frais avant de démarrer le façonnage.
  11. Abaisser la pâte en un rectangle de 30 cm de large. 
  12. Étaler une couche assez généreuse de crème pâtissière sur une bonne moitié du rectangle (presque sur les 2/3 de la surface), parsemer de raisins secs, rouler le rectangle dans la largeur, couper des rondelles de 3/4 cm de large, les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  13. Mettre à pousser pendant une petite heure à température de 35°C environ. 
  14. Dorer délicatement et mettre à cuire pour une trentaine de minutes à 190°C.
  15. Napper à la sortie du four.

Conserver à l'abri de l'humidité, de la chaleur, dans une boîte hermétique. A vos tours !

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