Tarte au citron meringuée

by - 26.7.14

Tarte au citron meringuée
Voici une recette du CAP pâtissier.
Le résultat: une pâte sablée croustillante, une crème au citron acidulée juste comme il faut et une meringue italienne fondante.
Pour une tarte 22 cm de diamètre :
  • Pâte sablée :
  • 200g de farine
  • 125g de sucre glace
  • 50g de poudre d'amandes
  • 1càc de sel
  • 150g de beurre
  • 1 oeuf
  1. Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel.
  2. Ajouter le beurre bien froid en morceaux et sabler du bout des doigts.
  3. Former une boule et réserver au frais 15 à 20 minutes.
  4. Faire préchauffer le four à 200°C.     



  • Crème au citron :
  • 150g de jus de citron
  • le zeste de 4 citrons bio
  • 75g de sucre
  • 180g d'oeufs
  • 75g de sucre
  • 10g de maïzena 
  1. Mettre le jus de citron et le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu'à frémissement.
  2. Bien remuer.
  3. Mélanger dans un saladier, les oeufs, le sucre et la maïzena. 
  4. Verser le jus de citron bouillant sur le mélange oeufs-sucre-maïzena, bien mélanger et reverser le tout dans la casserole. 
  5. Battre au fouet jusqu'à épaississement de la crème, en veillant à ce qu'elle n'atteigne pas l'ébullition.
  6. Filmer et réserver.
  7. Abaisser la pâte, foncer le moule à tarte et faire cuire à blanc une trentaine de minutes.


  • Meringue italienne :
  • 200g de sucre
  • 70g d'eau
  • 100g de blanc 
  1. Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Monter les blancs en neige. Lorsque le sirop atteint l'ébullition, laisser cuire encore 2 minutes puis verser doucement le sirop dans les blancs (sur le bord du saladier) tout en fouettant pour les serrer.
  2. Pocher la meringue.
  3. Démouler le fond de tarte, y verser la crème au citron (après l'avoir battue pour lui rendre sa souplesse), égaliser la surface à l'aide d'une palette.
  4. Avec la poche à douille, réaliser un décor de votre choix puis colorer la meringue à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou en passant la tarte au four (grill), en surveillant bien la coloration.
A vos fourneaux ! 

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